Läckra Lima!

ANDRA RESEREPORTAGE

[nggallery id=37]

Efter två veckors efterforskningar kan vi bekräfta att Lima är Sydamerikas gourmetstad nummer ett.

En hög lägstanivå, pinfärska råvaror från havet och en mallig publik i överklassområdet Miraflores samverkar till att skapa toppbetyget.

Vi har hört massor av sydamerikaner utnämna Lima till kontinentens främsta matstad, men inte lyssnat på dem. ”Kan inte vara bättre än Sao Paulo”, har jag tänkt.

Och när vi har frågat hemvändande svenskar om deras matupplevelser i Peru har de ryckt på axlarna och sagt att ”Ja, den grillade kycklingen är ju fin och så är det mycket bönor och ris.”

Men nu träffade jag Eduardo på planet över till Sydamerika. Eduardo har en exfru och ett par barn kvarlämnade i ett antal latinamerikanska huvudstäder, varav Lima är en.

– Oh, ska ni till Lima, då måste ni äta gott, sa han och ritade en karta över Miraflores på baksidan av ett vykort över en Airbus från Lufthansa.

– Ceviche. Ni måste äta ceviche. Gå till Astrid & Gastons ”La Mar” så blir det bra. Överhuvudtaget ska ni leta efter ställen som drivs av Gaston Acurio. Han är ett gastronomiskt geni.

Eduardo och jag var stolsgrannar i tio timmar över Atlanten så jag hann få fler tips, samtliga i Miraflores och San Isidro, finstadsdelarna som inte har något gemensamt med övriga delar av staden.

Men Bobos och mitt första möte med peruansk mat skedde den första sena kvällen i Limas Centro, det vill säga Gamla Stan. Här är utbudet av grillad kyckling och pommes frites massivt och frityrröken ligger tät mellan de gamla nedslitna gatorna.

Men hallå, för mindre än en tjuga får man en fullständigt ljuvligt kryddad kycklingkvart och frasiga pommes frites och en sallad med en dressing som kunde ha varit gjord på lyxkrog i Paris!

Redan där blev vi sålda. Sedan fortsatte det bara uppåt.

På Bohemia vid Oval Gutierrez (Eduardos favorit alla kategorier) åt Bobo en filet mignon med örtkryddade illgröna gnocchis och två mustiga såser och sa inte ett ljud på en halvtimme.

På Astrid & Gastons huvudrestaurang i Miraflores satte vi oss i baren och beställde piques, peruanska tapas. Vi fick in en avlång tallrik med tvillinguppläggning av tempurafriterade jätteräkor med en örtkryddad sojasås, små bitar av halstrad torskrygg med en skummig sås, lättgratinerade pilgrimsmusslor och krämiga kräftkrustader.

Tack vare det starka inslaget av havets frukter är maten i Lima generellt sett lätt och fräsch, men det går naturligtvis att hitta närande mat också. Som på Punto Azul, dit köerna ringlar sig långa varje lunch.

Här tar vi först in en blandad cevichetallrik att dela på. En jättehög med limemarinerad rå fisk, räkor och bläckfisk kommer in, plus en liten skål med kall sås på tomater, chilipeppar och koriander.

Därefter råkade vi beställa en causa, en vacker men alldeles för stor potatismosterrin fylld med räkor som hålls ihop av majonnäs. Där någonstans var vi tvärmätta.

Men hade redan beställt, som det visade sig, en fyrfamiljsportion med stekt fiskfilé, jätteräkor, små möra bläckfiskringar och oanständiga mängder lätt halstrade pilgrimsmusslor. ”Badande i en krämig sås med gräslök och serverad med en luftig potatispuré”, som det stod i menyn.

Det är i de lägena man sörjer att man bor på hotell och inte kan hembringa resterna i en doggybag. Men vad hade det å andra sidan gjort med pilgrimsmusslorna?

Det som är spännande med maten i Peru är att den är inhemsk och har utvecklats genom att de egna rika råvarorna från hav och land (Peru har till exempel världens största artrikedom när det gäller potatis, de finns i alla regnbågens färger och smakar olika allihop) har utsatts för influenser från framförallt Asien.

Paradrätten nummer ett på Perus restauranger heter Lomo Saltado och är en wokad anrättning med möra oxfiléstrimlor, lök, paprika och tomater, vilande på en märklig bädd av pommes frites och vitt asiatiskt ris.

Tiradito finns på varje matsedel med självaktning i Lima och är helt enkelt japansk sashimi, det vill säga strimlor av rå fisk, men här serverad med krossade majskorn ihop med olika sojabaserade såser.

Köper man en empanada, en smörgåsstor pirog, i ett gatustånd och väljer den med köttfärs kan man vara rätt säker på att den är kryddad med söt japansk soja.

Det är för övrigt inte bara i Lima maten är bra. I Puno vid Titicacasjön åt vi en ljuvlig träkolsgräddad pizza, en vanlig marguerita, tunn, spröd och med färska söta tomater och generöst med färsk basilika.

Hög lägstanivå som sagt. Folk som vet hur mat ska smaka och råvaror hanteras.

Å andra sidan lämnade vi i Miraflores en arabisk restaurang efter två tuggor, och det är inte alltid lätt att få pasta med det rätta tuggmotståndet i Lima.

Så när det gäller bredden och den internationella variationsrikedomen håller jag fortfarande en slant på Sao Paulo i Brasilien som kontinentens gastronomiska centrum. Men håller du dig till det inhemska köket vinner Lima med hästlängder.

Sedan är det en ren smaksak om man föredrar Perus och Chiles nationaldrink Pisco Sour eller hellre dricker Brasiliens Caipirinha. Det bästa är väl helt enkelt att växla mellan dem.

Liten matsedelsskola

Ceviche/cebiche: Fisk eller skaldjur som marineras i lime och serveras rå med örter och kall sås.

Pique: Smårätter, som tapas. Finns varma och kalla.

Tiradito: Tunna skivor med rå fisk, som japansk sashimi. Serveras med krossad majs och sojabaserad sås.

Causa: Typisk Lima-rätt. Ett slags bakelse av två lager gult potatismos med ett lager fyllning mellan. Fyllningen hålls ihop av en lätt majonnäs och kan bestå av räkor, tonfisk, kyckling eller annat.

Chicarrón: Friterade småbitar av kyckling, nötkött, fläsk eller havets frukter. Poppis som drinktilltugg.

Liten krogguide
Astrid & Gaston: Kök i gourmetklass. Trevlig bar.                           Cantuarias 175, Miraflores   tel 242 4422

Bohemia: Sober, behaglig lokal med goda drinkar och varierad meny. Av. Santa Cruz 805, Miraflores   tel 445 0889

Punto Azul: Omåttligt populär lunchkrog med fisk och skaldjur. Stora portioner. Ej bordsbeställning. Öppet endast för lunch. Calle San Martin 595, Miraflores

Rosa Nautica: Fisk- och skaldjursrestaurang med magnifikt läge på en pir ute i havet. Espigón 4, Miraflores  tel 447 0057

Mattider och matvanor
Peruanerna äter lätt frukost.

Som i de flesta spansktalande länder är lunchen dagens huvudmåltid. Får gärna ta ett par timmar. Vissa krogar har bara öppet på dagtid och stänger lagom till vår middag. Gäller till exempel Punto Azul.

På kvällen dricker peruanen gärna ett eller flera glas pisco sour eller öl och plockar i sig piques eller chicarrón.

Om man ändå väljer att äta middag sker det sent, från halv tio och framåt.