På julen åkte vi till skinkornas Rolls Royce

-Spanien, HUSBILSREPORTAGE

[nggallery id=69]

– Nämen titta, skriker vi förtjust i munnen på varandra. Där är ju Ferdinand!
Och visst är det allas vår vän från klockan tre på julafton som ligger där och vilar under sin korkek medan de andra grabbarna stångas och busar med varandra.
Vi är en dryg halvtimme från Sevilla och egentligen är det svarta grisar vi letar efter.

Vi är på väg mot Jabugo, den lufttorkade skinkans stamort i Spanien och, enligt många, på jorden. Snart bör vi kunna se de första svarta grisarna, det vill säga själva råvaran till den berömda Pata Negraskinkan. Eller Jamón Ibérico, som den heter på hemmaplan.

De första tecknen på att vi är på rätt spår är korkekarna, och de första djur vi ser mingla med ekarna är stora busiga tjurar med enorma horn. När vi blir stående en stund vid ett asfaltsbygge får vi möjlighet att titta närmare på tjurarna och det är då vi upptäcker Ferdinand, den fridsamme.

Han ligger svart
och mäktig i skuggan under en ek och betraktar stillsamt sina kompisar när de mäter sig mot varandra i lekfulla språng och hotfulla utfall med hornen. Vi famlar febrilt efter kameran men är för långt ifrån. Ferdinand får bli vårt eget minne. Han håller vårt leende kvar i flera mil.
Med grisarna är det värre. Vi börjar fundera på om tidpunkten för vårt besök är lika illa valt som om det hade varit i Sverige. En vecka efter julafton är ingen riktig högsäsong för levande grisar.

Faktum är att det ska dröja
till nästa dag innan vi ser de mörkgrå djuren.
Det är förmiddag i Jabugo, en liten by i Aracenabergen. Lite isigt i luften, men sol på gång. Inga turister i sikte, men hög aktivitet på den bygata som går rakt genom byn. Här breddas och asfalteras vägen. Ett par nyöppnade restauranger kantar gatan, liksom en hel radda med charkuteributiker.
Här laddas för anstormning, ett säkert tecken på att ryktet om Pata Negraskinkan börjar nå långt utanför traktens och landets gränser.

Själva är vi ensamma
i butikerna och har drömläge. Vi väljer och vrakar bland skinkorna som hänger i taken och har all tid i världen att uppföra charader inför personalen så att de begriper vad vi menar. Alla är ju inte så bra på spanska.
Efter en stunds avsmakning och  konsultation av miniräknaren blir jag tvungen att ringa till Syrran därhemma.
”Du, hur mycket vill du ha? Bellotan kostar 160 kronor kilot med ben och det dubbla utan. I Madrid brukar den kosta 1.200 kronor kilot, bara så att du vet!”
Innan vi är klara i butikerna har vi ökat vår totala last i husbilen med tolv kilo. Härligt. Jag har handlat lufttorkad skinka förr och vet att den håller sig hur länge som helst bara man förvarar den luftigt i en handduk. Den här kommer vi att ha fram till midsommar. Kanske.

Jabugo-området har producerat skinka
i tusentals år, men det är först på senare år Pata Negraskinkans berömmelse har fått vidare spridning. Det beror på att den inte började säljas utomlands förrän 1 januari 1996 då EU:s livsmedelskontrollörer förklarade Spanien fritt från svinpest.
Men hemmavid har Ibéricoskinkan haft ställningen som skinkans Rolls Royce i alla tider. Och spanjorerna vet vad de talar om, de är de största skinkkonsumenterna i världen med 4,2 kilo per person och år.
Den spanska skinkan klassas in i 14 olika klasser och av dessa kommer elva från vanliga vita grisar. Det är den som kallas Serrano och som är lätt att komma över i Sverige.

De övriga tre klasserna
görs av den mörkgrå gris med svarta klövar – Pata Negra – som är så vanlig i Aracenabergen. En av grundförutsättningarna för den goda skinkkvalitén är att alla dessa grisar går utomhus hela året.
Så småningom lär vi oss att hitta dem under korkekarna, men de är inte lätta att fånga på bild. Det märks att grisarna inte är vana vid att få mat av människor, för de har inte minsta intresse av att komma nära oss. De går med trynet mot marken och mufflar i sig alla ekollon de ser.
Det betyder att de grisar vi träffar kommer att serveras som dyr bellota så småningom. Bellota är den förnämsta av de tre Pata Negra-klasserna. Den framställs av grisar som fått äta rötter, örter och kastanjer fram till hösten. Då väger de cirka 80 kilo. Därefter får de frossa på precis hur mycket ekollon de vill tills de har fördubblat sin vikt.

Det är ekollondieten
som ger bellotan dess obeskrivligt läckra arom, aningen sötaktig och med ett stråk av mild nötsmak. Men nu pratar vi inte treprocentig skinka och ”skär bort allt synligt fett”. Bellotan är helt strimmig av fett och ska ätas precis som den är för att ingen smak ska gå förlorad. Och till och med inbitna fettfobiker faller som furor för bellotan.
Men smakar det så kostar det. Om man lyckas få tag i bellota överhuvudtaget i Sverige går den sällan på under 1.000 kronor kilot och i spanska storstäder som Barcelona och Madrid är den ledigt uppe i 1.200 kronor.

Ett alternativ kan då vara
nästa klass, recebo. Den är gjord på grisar som också har fått äta rovor, örter och kastanjer men som inte fått frossa lika ohämmat på ekollon och därför inte bildat lika mycket fett. Det är ekollonen som är dyra i sammanhanget så recebo är billigare än bellota.
Och ännu billigare kommer man undan om man väljer den lägsta klassen, pienso, gjord på svarta grisar som mest har fått torrfoder till middag. Fortfarande talar vi om mycket fin skinka dock.

Om du vill sälla dig
till de verkliga finsmakarna kan du också lära dig vilka årgångar som anses vara bra och vilka som är excelente. Alla ibericoskinkor har drygt två år på nacken innan de kommer ut på marknaden, men därefter finns olika lagringstider och som sagt olika årgångar.
Det bästa sättet att forska i de här finesserna är naturligtvis att åka och studera på ort och ställe. Aracenabergen är en vacker och smakrik del av Spanien, så ha en trevlig resa!